Mmmmh ! ou la grandeur d’une équipe gagnante

D’abord le format XXL, superbe mise en main avant une délicieuse mise en bouche ! De quoi avoir les yeux plus grands que le ventre, c’est certain, en plongeant dans des assiettes à taille réelle et des cuillères géantes ! Le stylisme de Marie Mersier met en formes généreuses les inventions des chefs réunis sous le label Mmmmh !, qui enseignent leur art en Belgique en direction du grand public. Ce livre est un cours magistral pour ouvrir encore plus grandes les portes de leur école du goût.

Avec l’équipe de Mmmmh (trois mousquetaires qui sont donc quatre, des chefs aux compétences complémentaires, thaï, terroirs français, Italie et cuisine expérimentale comme le speedcooking ou la cuisine moléculaire), nous voilà dans un registre culinaire résolument moderne, celui des verrines et des croquembouches, des mousses et des mini brochettes.

Tous les must sont ici rassemblés pour briller en cuisine. Le gaspacho prend des airs de serrano ou de pois chiches à l’orientale, les samosas poulet-amandes et les huîtres panées retour dans la coquille vous transforment un dîner entre amis.  Les chapitres vapeur et cuillères multiplient les couleurs et les saveurs, noix de saint-jacques sur vermicelles croustillants ou bien à l’ail et sauce soja noire... Les pages cocotte sont particulièrement bien mijotées, avec un filet de porc en croûte de fenouil, un soufflé au fromage rien qu’à soi ou encore un beef wellington chacun pour soi, on peut ajuster les proportions du solo à beaucoup plus. Pour finir, des cocktails d’accompagnement et des notes sucrées (si faciles les bananes en papillote !) donnent la touche finale à l’étendue des possibilités d’un repas informel réussi.
Le jeu de pictogramme, les conseils de service (manger avec les doigts, bien sûr ! pour nous décomplexer sur quelques aventures), la description précise des pros de la formation pour béotiens, le petit plus offert en must ajoutent l’efficacité à la beauté du livre.

Les techniques des chefs sont adaptées aux moyens utilisables chez soi, avec des « ficelles » confiées pour s’approcher le plus possible de l’inratable et quelques trucs pour rattraper les coups ratés. Les manœuvres délicates sont expliquées pas à pas, tout comme l’art du siphon et du xanthane, nouveaux compagnons de route de l’apprenti cuisinier. Paniers vapeurs et raviolis, soufflés et flans, gelées et aumônières ne sont plus alors que pur plaisir à confectionner puis à déguster ; la cuisson à basse température, les papillotes, les macarons et les sabayons, de délicieuses facéties. Les recettes festives sont ainsi praticables à la maison sans difficultés, ne reste plus que l’embarras du choix pour convier ses invités sans faire de jaloux.

Cerise sur le gâteau, ce livre à la fois beau et pratique, est vendu à un prix défiant toute concurrence !

S.B-T

Abracadabra ! Recettes de Mmmmh !, photographies de Grégoire Kalt, Marabout, 19,90 euros.